表紙
中華人民共和国供銷合作業界標準
GH/T 1124-2016
茶葉加工用語
Terms of tea processing
2016-09-30公布 2016-11-01施行
中華全国供銷合作総社 公布
前文
この標準はGB/T 1.1-2009に定められたルールに基づき起草した。
この標準はSB/T 10034-1992『茶葉加工技術用語』をベースに制定された。
この標準は中華全国供銷合作社が提出した。
この標準は全国茶葉標準化技術委員会（SAC/TC 339）が窓口となる。
この標準の起草機関：中華全国供銷合作総社杭州茶葉研究院、浙江省種植業管理局、浙江大学農業と生物技術学院、安徽農業大学茶と食品科技学院、信陽農林学院茶学院。
この標準の主要な起草人：唐小林、李文萃、范起業、王家鵬、張亜麗、羅列万、湯一、李立祥、郭桂義。馮海強。
本文
茶葉加工用語
1 範囲
この標準は、茶葉加工中の常用用語、初期加工用語、精製加工用語と再加工用語とその定義を規定する。
この標準は茶葉の加工に適用する。
2 規範性引用文件 （省略）
GB/T 30766 茶葉分類
GH/T 1077 茶葉加工技術規範
3 常用用語
GB/T 30766とGH/T 1077で確立したものと以下の用語と定義を本標準に適用する。
3.1 茶葉加工（茶叶加工） tea processing
茶葉の製品品質、規格基準に応じて、茶葉に対して様々な技術作業（外形、内質の改変などのようなもの）を行うことの総称。
3.2 茶葉加工技術（茶叶加工工艺） tea processing technology
生葉あるいは仕掛品茶を加工して製品にするための作業、方法、技術など。
3.3 茶葉加工生産ライン（茶叶加工生产线） tea processing line
茶葉の加工技術の基準に従い、単独の機械あるいは機械ユニットを組み合わせ、ベルトコンベア、エレベーターなどの輸送設備で連結し、流れ作業方式の加工生産をセットにした加工設備。
3.4 仕掛品（在制品） semi-finished product of tea processing
加工工程中の茶。
3.5 製品茶（成品茶） final product of tea processing
加工が完了して、製品となった茶。
3.6 初期加工（初加工） primary processing
原料茶の品質、規格基準に沿って、生葉に対して行う様々な技術作業（外形、内質の改変など）の総称。
3.7 精製加工（精加工） refining
製品茶の品質、規格基準に沿って、荒茶に対して行う様々な技術作業（品質に劣るものや異物の除去、外形を整える、品質を調整、等級に分けるなど）の総称。
3.8 再加工（再加工） reprocessing
初期加工あるいは精製加工後の茶葉を原料とし、特定の技法を採用して加工することの総称。
4．初期加工用語
4.1 生葉（鲜叶） fresh tea leaves
チャノキ（Camellia sinensis L.O. kunts）の適切な品種から摘み取られた芽、葉、柔らかい茎で、様々な種類の茶葉の加工原料となるもの。
4.2 貯青（贮青） fresh leaves storage
生葉の鮮度を保って貯蔵する工程。
4.3 攤青（摊青） tedding fresh leaves
一定の条件の下で、生葉を均等にならして置き、水分を適度に蒸発させる工程。
4.4 生葉の分類と等級分け（鲜叶分类分级） classifing and grading of fresh leaves
生葉原料の柔らかさ、大きさ、均一度などの状態によって生葉を類別に分け、級を定める。
4.5 萎凋（萎凋） withering
一定の条件の下で、生葉を均等にならして置き、水分を適度に蒸発（含水量は一般に70％以下にする）させ、葉質を柔らかくする工程。
4.6 殺青（杀青） de-enzyming
適切な高温での加熱方式を採用し、生葉の温度を迅速に85℃以上にし、茶ポリフェノール類物質に発生する酸化を制止する工程。
4.7 冷却回潮（冷却回潮） cooling
製品の葉面温度を室温にまで下げるとともに、茎と葉の水分を均等に分布させ、葉質を柔らかくする工程。
4.8 揉捻（揉捻） rolling
撚って揉む、捻って細長くするなどの方法を用い、葉を細く締まった条索状にするとともに、茎、葉の細部組織を破壊し、茶汁の一部を葉の表面に粘着させる工程。
4.9 揉切（揉切） rolling and cutting
生葉あるいは製造中の葉を揉切機械に通して、揉捻、押しつぶし、破砕、引き裂く、切細、巻曲などの作用を通じて、短時間の内に茶葉の葉細胞を十分に破壊し、葉を破砕、巻曲させて、一定の規格の顆粒や短い条索、茶片や茶末にする工程。紅砕茶、緑砕茶の加工に適用する。
4.10 玉解き（解块） ball-breaking
外からの力の作用で、揉捻あるいは揉切して団子状の固まりになった茶の仕掛品をばらけさせる工程。
4.11 発酵（发酵） fermentation
一定の温度、湿度条件の下で、茶の仕掛品の中に含まれる物質がポリフェノール類の酵素による酸化を主として、紅く変わる工程。
4.12 乾燥（干燥） drying
適切な加熱方法を採用し、茶葉の水分を取り除き、貯蔵に適するようにする工程。
4.13 烘乾（烘干） baking
熱した空気によって茶葉を乾燥させる工程。同義語：烘焙。
4.14 炒乾（炒干） roasting drying
茶葉を鍋、金属槽あるいはドラムの中で熱を受けさせ、絶え間なくひっくり返すことによって、茶の条索をしっかりと締め、乾燥を行う工程。
4.15 晒乾（晒干） sunshine drying
太陽光を利用して茶葉を乾燥させる工程。
4.16 毛火（毛火） first drying
茶葉の乾燥を二回に分ける際に、1回目の乾燥を毛火と呼ぶ。同義語：初烘。
4.17 足火（足火） final firing
茶葉の乾燥を二回に分ける際に、2回目の乾燥を足火と呼ぶ。
4.18 二青（二青） first-step roasting
揉捻する葉の1回目の乾燥。炒青緑茶の加工に用いる。
4.19 三青（三青） second-step roasting
二青を行った葉を冷ましてから継続的に炒めて乾燥しながら、条索を整え、しっかりと締める工程。炒青緑茶の加工に用いる。
4.20 滾炒（滚炒） roll-roasting
茶の仕掛品を金属のドラムの中で熱を受けさせながら、ドラムの動きで転がして、茶の条索をしっかりと締めるとともに、乾燥の目的に到達する工程。炒青緑茶の加工に用いる。
4.21 輝乾（辉干） final roasting
炒青緑茶の最後の乾燥工程で、二青、三青の後に行い、色沢を緑潤、茶の香りを濃郁にする工程。炒青緑茶の加工に用いる。
4.22 青鍋（青锅） first panning
生葉あるいは攤青した葉を鍋の中で熱を加えて殺青し、最初の乾燥であり、最初の整形を行う工程。扁形炒青緑茶の加工に用いる。
4.23 輝鍋（辉锅） final panning
青鍋した葉を冷却回潮した後、鍋の中で熱を加えて十分に乾燥させると共に、圧力を掛けて平べったく、真っ直ぐにする工程で、色沢を緑潤、茶の香りを濃郁にする。扁形炒青緑茶の加工に用いる。
4.24 提香（提香） fragrance extraction
温度コントロール処理を行い、茶葉の香気をより引き出す工程。
4.25 做形（做形） shaping
特定の方法を採用し、茶葉の形状を作る工程。
4.26 理条（理条） carding
茶の仕掛品に熱を加えて炒める際に、茶の条索の両側から押す力を加えて、徐々に水分を失わせて、真っ直ぐにする工程。
4.27 搓条（搓条） twisting
茶の仕掛品に熱を加えて炒める際に、同一の方向に茶の条索を捻るように揉み、徐々に締まりをきつくし、真っ直ぐにする工程。
4.28 提毫（提毫） making appearance tippy
一定の外側からの力を掛けることにより、茶の仕掛品の表面に粘着する白い産毛を逆立たせ、乾燥茶の外観の白毫をハッキリと露わにする工程。
4.29 悶黄（闷黄） heaping for yellowing
殺青あるいは揉捻あるいは初烘後の茶の仕掛品を熱のあるうちに堆積し、それらを湿熱作用の下で徐々に黄変させる工程。
4.30 初悶（初闷） first wrapping
黄茶の悶黄を二回に分けて進める時、第1回目の悶黄を初悶と呼ぶ。
4.31 復悶（复闷） second wrapping
黄茶の悶黄を二回に分けて進める時、第2回目の悶黄を復悶と呼ぶ。
4.32 渥堆（渥堆） pile fermentation
一定の温度、湿度条件の下で、茶の仕掛品を堆積することで、その内含物質を緩慢に変化させる工程。黒茶の加工に用いる。
4.33 晒青（晒青） sunshine withering
太陽光の照射を利用して、生葉の水分を適度に失わせる工程。
4.34 晾青（晾青） cooling of sun withering leaf
晒青後の茶葉を風通しが良く日陰で涼しい場所に移して冷まし、茎と葉の水分の分布を変え、葉温を下げることにより、茶葉を適度に活き活きとさせる工程。
4.35 揺青（摇青） rocking green
晾青あるいは晒青した茶葉を、揺青機の旋回や篩の平面円周運動により、葉と篩の間、および葉っぱ同士の衝突や摩擦によって、葉縁の組織を傷つけて紅くし、“緑葉紅鑲辺”の特性を形成するとともに、香気を促進し、滋味成分の転化を行う工程。烏龍茶の加工に用いる。
4.36 做青（做青） making green
機械の力の作用の下で、生葉の葉縁の部分を傷つけ、生葉に含まれるポリフェノール類物質の一部を酸化、重合させることにより、緑葉紅辺を産み出す工程。揺青と晾青を何度も反復して進めていくことの総称。
4.37 包揉（包揉） packed rolling
鉄観音などの烏龍茶の加工で、毛火後の茶の仕掛品を熱いうちに布で包み、揉捻して成形する工程。
4.38 薫焙（熏培） fumigation baking
松の木や枝を燃やすことで得られる熱と煙を利用して燻煙、乾燥を行う工程で、小種紅茶に特有の、適度な松煙香味を形成する。
5 精製加工用語
5.1 荒茶（毛茶） semifinished tea
生葉を加工して形成した茶葉の初期製品
5.2 荒茶帰堆（毛茶归堆） stacking of semifinished tea
荒茶の原料の品質とその他の特性（産地、茶類、等級、季節、入荷時期など）によって分類後、分けて積んでおくこと。
5.3 荒茶拼和（毛茶拼和） mixing of semifinished tea
荒茶を生産に入る前に、等級、季節別、産地などの異なる茶葉を一定の比率によってブレンドあるいはミックスすること。
5.4 加工定級（加工定级） processing grade identification
荒茶の品質に基づき精製時にできるだけ製品の最高等級になるようにし、その荒茶の加工等級を定めること。
5.5 分路取料（分路取料） multy-line processing
仕掛品の形態と品質、たとえば長いか短いか、粗いか細いか、軽いか重いか、均一度などを元に、それぞれ違う工程の流れと適した操作技術を用いて、原料の取り方と加工を分けて進めること。
5.6 復火（复火） re-firing
茶葉の補火の前の乾燥で、茶葉の水分を適度に失わせるのと同時に、茶の条索を引き締めて篩分けをする際に篩の網を通りやすくする。
5.7 補火（补火） complete of firing
茶葉の仕掛品あるいは箱（袋）に詰める茶葉を最後に行う乾燥。
5.8 滾条（滚条） roll-shaping
荒茶を車色機の中の動くドラムの中に入れて回転させ、動かし、茶の条索を締め、真っ直ぐにする精製工程。
5.9 篩分（筛分） sifting
篩網の機械の運動により、茶葉を長短、大小、粗細、軽重などに分ける工程。抖篩、分篩、撩篩、滾筒円篩と飄篩の作業が含まれる。
5.10 抖篩（抖筛） reciprocating sifting
篩網を前後に往復振動させ、条形茶の粗いものと細いもの、円形茶の長いものと丸いものを分離する工程。
5.11 分篩（分筛） rotating sifting
平面円篩設備を用いて、はじめに茶の長短あるいは大小を分離する工程。
5.12 撩篩（撩筛） final rotating sifting
篩網の平面円周運動を用いて、ふるいがけしたお茶をさらに長短あるいは大小に分離する工程。分篩の不足を補う。
5.13 車色（车色） polishing
分篩、復火後の茶葉を熱いうちに車色機のドラムで回転させる工程で、色沢を緑潤起霜にすることを目的とする。
5.14 揀剔（拣剔） stalk extraction
製品茶の品質基準に適合しない、茶の茎、筋、破片、茶の種や茶以外の不純物を取り出したり、取り除く。
5.15 風選（风选） blowing select
比重を利用して異なる茶葉を一定の風力作用の元で落ちる場所が違う特性を用い、茶葉の軽重を分離する工程。
5.16 半製品茶（半成品茶） tea semi-product
加工を経て基本的に製品の品質基準に適合したお茶で、それぞれの等級のお茶にブレンド可能なもの。
5.17 製品茶ブレンド（成品茶拼配） blending of made tea
製品茶の品質基準（一般には実物標準サンプルを基準とする）にあわせ、様々な異なる篩号茶を、一定の比率で混合して特定の等級にした製品茶。
6 再加工用語
6.1 緊圧茶加工用語
6.1.1 圧製（压制） brick tea processing
荒茶を緊圧茶の規格基準に合わせて用いる各種の技術作業（称茶、蒸気渥堆、加圧成形など）の総称。
6.1.2 蒸茶（蒸茶） steaming of tea
蒸気を利用して茶を蒸熱し、茎や葉を柔らかくする工程で、圧製成形をやりやすくする。
6.1.3 装匣（装匣） moulding
蒸気で熱した茶を型に入れる工程。
6.1.4 圧磚（压砖） pressure-formation of brick
圧力機などの外力作用で型に入れた茶の仕掛品を緊圧してレンガ状にする工程。
6.1.5 退磚（退砖） brick withdrawing
成形した茶磚を型から取り出す工程。
6.1.6 修磚（修砖） brick embellishing
退磚後の磚茶の辺や角などにはみ出た茶を削って、平らにし修正する工程。これによって外形の規格基準に適合させる。
6.1.7 烘磚（烘砖） drying of brick
磚茶を乾燥させる工程。
6.1.8 発花（发花） mouldy spot appearing
茶の仕掛品を適切な条件の下に置き、黄金色の模様（冠突散嚢菌の群落）を形成する工程。
6.1.9 築製（筑制） fangbao tea processing
方包茶の圧製あるいは茯磚の手で固める工程。
6.1.10 築包（筑包） fangbao tea packing
薄く削いだ竹の皮を用いて方包茶を包装する工程。
6.1.11 焼包（烧包） heating heap
方包茶を築包した後に堆積して酸化させ内質の転化を促す工程。
6.1.12 晾包（晾包） cooling heap
方包茶などの緊圧茶の自然乾燥工程。
6.1.13 陳化（陈化） staling
適切な温度、湿度などの条件の下で、茶葉の内質に転化を発生させ、陳香味を産み出し、“醇、陳”の品質特徴を形成する工程。
6.2 花茶加工用語
6.2.1 花茶窨製（花茶窨制） tea scenting
茶葉の強い吸着性能と新鮮な食用可能な花の香気を発する特性を利用して、茶葉に花香を吸着させる工程。略称は窨製。
6.2.2 篩花（筛花） flower sifting
青い蕾、花の萼などを篩で取り去るとともに花びらの大小を分ける工程。鮮花が均等に香りを放つようにする。
6.2.3 茶坯（茶坯） tea dhool
花茶の窨製に用いる茶葉。
6.2.4 打底（打底） aroma-base scenting
花茶窨製を行う際に、少量のもう1つの香りの花を香り付けする工程。これによって花茶の香気の濃度が増加する。
6.2.5 拌和（拌和） scenting flower mixing
茶坯と鮮花を十分均等に混ぜ合わせた後、適切な方法で堆積し、鮮花が香りを吐き出した時に茶坯が香りを吸いやすくする工程。
6.2.6 通花散熱（通花散热） heap-pulling down heat abstraction
窨花拌和を行ってしばらく時間が経ち、茶堆の温度が一定の限度にまで高くなったら、茶堆を崩して冷まし、茶堆の中の熱を逃がすことで、鮮花の黄熟や茶坯に籠もった香りが生じないようにすること。
6.2.7 収堆続窨（收堆续窨） re-heaping up and scenting
通花散熱をした後に茶坯を集めて、窨製を継続させ、茶坯に引き続き花香が吸着するようにすること。
6.2.8 起花（起花） draw out the scented flowers
窨製後に篩分け機械を用いて、花のかすと湿った茶坯を分類する工程。同義語：出花。
6.2.9 提花（提花） final scenting
最後に1回、少量の質の良い鮮花で窨製し、花茶の香気の新鮮度を高める工程。